Kakao: využitie a nutričné ​​výhody

• Tonikum (treobromín, teofylín, kofeín): Kakao obsahuje látky ako teobromín, teofylín a kofeín: alkaloidy, ktoré majú mierne vzrušujúci účinok. Okrem toho železo a horčík prítomné v kakau pomáhajú znižovať únavu. Fenyletylamín (PEA) je prítomný vo veľkých množstvách v surovom kakau. Je to chemická látka prirodzene syntetizovaná naším telom, posilňuje koncentráciu a stav bdelosti.

• Proti Stresu (tryptofán, horčík): Kakao obsahuje tryptofán a horčík. Tryptofán sa podieľa na syntéze serotonínu (stresový manažment). Horčík znižuje svalový tonus, čo dáva kakau relaxačnú silu.

• Pozitívny (tryptofán, tetrahydro-izochinolíny, kofeín, treobomín, salsolinol): tieto zložky by mohli poskytnúť kakau optimalizačnú silu. Vzťah medzi kakaom a náladou je pomerne zložitý a niektoré body ešte treba objasniť. Boli však predložené hypotézy na vysvetlenie tohto obnoveného optimizmu po jeho konzumácii.

• Antioxidant (flavonoid, polyfenoly, tokoferoly, meď, selén, vitamín B9, zinok): Kakao je bohaté na flavonoidy (katechín a epikatechín), polyfenoly, meď, selén, vitamín B9, zinok a tokoferoly. O týchto aktívnych zlúčeninách je známe, že sú súčasťou antioxidačného obranného systému tým, že neutralizujú voľné radikály. Jeho skóre ORAC sa odhaduje na 55 653 µmol TE/100 g a jeho skóre FRAP na 13,74 mmol/100 g, obe tieto dve skóre naznačujú veľmi vysokú antioxidačnú silu. Mnohé zdroje považujú kakao za potravinu s najvyššou koncentráciou antioxidantov.

• Kardioprotektor (lipid): Kakao sa skladá z 1/3 z kyseliny stearovej, nasýtenej mastnej kyseliny. Posledne menovaný je jednou zo vzácnych nasýtených mastných kyselín, ktorá nespôsobuje kardiovaskulárne problémy. Okrem toho sa skladá z ďalšej tretiny mononenasýtených mastných kyselín: kyseliny olejovej, ktorá má kardioprotektívnu silu. Nezabúdajme ani na jeho silnú antioxidačnú silu, ktorá zabraňuje oxidačnému stresu v dôsledku poškodenia myokardu, ako aj na jeho extrémnu bohatosť na draslík, ktorý pomáha udržiavať normálny krvný tlak.

• Prispieva k energetickému metabolizmu (lipid, sacharid, horčík, železo): Kakao má prevažne lipidovú energiu. Lipidy sú makroživiny, ktoré dodávajú telu najviac energie: 9 kcal na 1 g lipidov. Okrem toho poskytuje horčík, vápnik, meď, fosfor, vitamín B9, zinok a železo: podieľajú sa na katabolizme makroživín na produkciu ATP, teda „energie“.

• Ochranca neurónov (železo): bolo preukázané, že kakao zlepšuje neuroplasticitu a chráni neuróny. Okrem toho táto superpotravina poskytuje železo a zinok: prirodzene prispievajú ku kognitívnym funkciám.

• Krvný obeh (flavonoly, draslík, sodík): flavonoidy, draslík a nízka hladina sodíka v kakau prispievajú k normálnemu krvnému obehu. Flavanoly sa podieľajú na udržiavaní elasticity ciev, draslík a sodík sa podieľajú na udržiavaní objemu krvi.

• Anti-anémia (železo): prostredníctvom železa, medi a vitamínu B9 sa kakao podieľa na erytropoéze (syntéze červených krviniek) a fungovaní červených krviniek. Ich nedostatok ovplyvňuje tvar a celkovú koncentráciu červených krviniek v krvi.

• Podieľanie sa na svalovej činnosti (horčík, draslík): Kakao prispieva k dobrej svalovej kontrakcii a syntéze svalových vlákien. Posilňuje zásoby minerálov nevyhnutných pre kontrakcie: horčík, vápnik a draslík.

• Imunomodulačný (železo, meď, selén, vitamín B9, zinok): Kakao obsahuje mikroživiny, ktoré majú zásadný význam pre fungovanie imunitného systému: železo, meď, selén, vitamín B9, zinok a nakoniec vitamín D. Tento príspevok posilňuje pôsobenie a/ alebo stimuluje syntézu bielych krviniek.

• Remineralizujúce (vápnik, horčík, fosfor, bielkoviny, vitamín D, meď): Kakao je skutočným remineralizátorom. Kosť je tvorená z 2/3 anorganickými látkami az tretiny organickými látkami (bielkovinami). Kakao teda zaškrtáva všetky políčka: horčík, fosfor a vápnik prispievajú k obnove a syntéze kostného tkaniva; proteíny tvoria kostnú matricu kostry. Jeho veľkou výhodou je aj prítomnosť vitamínu D a medi. Tieto stimulujú osifikáciu a syntézu spojivového tkaniva.

• Prispievanie k plodnosti (selén, zinok): Kakao pôsobí na spermie a testosterón. Je schopný regulovať hladinu testosterónu v krvi prostredníctvom zinku, ktorý obsahuje. Selén navyše pôsobí na správne fungovanie spermií.

Kakaovník (tiež známy ako Kakaovník) je tropický ker s výškou okolo desať metrov, ktorý patrí do čeľade Sterculiaceae. Pôvodom zo Strednej a Južnej Ameriky bol tento strom vždy rešpektovaný a bol zdrojom mýtickej viery v ríši Aztékov: semená jeho plodov sa používali ako platidlo, učenie sa o jeho pestovaní je dar od boha Quetzalcoatla, jeho plody slúžili ako obeta bohom atď. Akoby to nestačilo, Linné, švédsky učenec z 18. storočia, pomenoval kakaový strom „Kakao Theobroma“, čo znamená „Kakao, jedlo bohov“.

Kakaovník je však dosť rozmarný strom a na svoj rast si vyžaduje špeciálne podmienky: tropická atmosféra medzi 16 a 21 °C, bez prílišného vetra a slnka, na kyslej, dobre odvodnenej pôde s dobrým množstvom organickej hmoty a hubové mycélium. Kakaový strom sa pestuje pre svoje ovocie: struk, presnejšie povedané, sú to semená struk, ktoré nás zaujímajú: kakaové bôby, surovina pre slávnu čokoládu.

Rozoznávame tri odrody kakaovníkov: Forastero, Trinitario a Criollo. Je to prvá odroda, ktorá predstavuje väčšinu svetovej produkcie, jej kakao je horkejšie a chute kyslejšie; ten druhý je vzácnejší, subtílnejší a oveľa drahší.

Kakaovník nemá konkrétnu sezónu, kvitne a prináša ovocie po celý rok. Kvety kakaovníka včely navštevujú len zriedka. Po oplodnení sa z kvetu vyvinie struk: plod s tuhou škrupinou, ktorý má spočiatku zelenú farbu, ale následne nadobudne charakteristické farby rôznych odrôd (červenú, oranžovú, modrú, fialovú alebo žltú). Struk je pevne pripevnený k svojej vetve, je to blízka fauna, ktorá je následne zodpovedná za šírenie semien tým, že sa jej podarí rozbiť struku. Krík vytvára prvé struky po 3 až 5 rokoch. Ročne vyprodukuje okolo 80 strukov, čo bude trvať šesť mesiacov, kým vyprodukuje dvadsať až päťdesiat bôbov.

V histórii Kakaovníka znamená 19. storočie rozhodujúci zlom: Kakaovník je založený na Bioko, ostrove v Svätom Tomášovi a Princovom ostrove, ktorý je dnes súčasťou Republiky Rovníková Guinea. To uľahčilo export pre západné krajiny. Africké krajiny priťahovali kakaový strom, pretože v súčasnosti je Pobrežie Slonoviny hlavnou krajinou produkujúcou kakao v celosvetovom meradle. Kakaový strom je naďalej zbožňovaný a oceňovaný, pretože globálny dopyt neustále rastie. V roku 2017 sa už produkcia odhadovala na 145 kg za sekundu.

Lusk, celé bôby, drvené bôby, kakaový prášok, kakaové kúsky, čokoláda atď. Ak všetkým týmto pojmom odzvonilo, no nepoznáte ich malé špecifiká, ste na správnom mieste. Tu je retrospektíva rôznych spôsobov konzumácie kakaa. Na začiatku sa lusk zrodil:

• Struk je plodom kakaovníka. Po zbere sa vylúpne, to znamená, že sa rozdelí na dve časti, aby sa extrahovali fazuľa, ktorú obsahuje.

• Fazuľa je pokrytá slizom. Aby boli jedlé, čakajú týždeň: toto je fáza fermentácie. Fermentáciou vznikajú arómy po prirodzených chemických reakciách (tvorba kyseliny pomáha rozpúšťať sliz).

• Fazuľa potom nasleduje fázu sušenia, v tejto fáze získava svoju charakteristickú hnedú farbu. V tomto bode získavame celé kakaové bôby.

• Tieto kakaové bôby sa potom rozdrvia, inými slovami sa z nich zbaví vonkajšieho obalu.

• Rozdrvené kakaové bôby sa následne pražia, týmto krokom sa rozvinú špecifické arómy čokolády, ktoré tak získame Kakaové hroty.

• Kakaová drvina sa melie, čím vzniká kakaová pasta nazývaná aj kakaová hmota.

• Kakaová pasta môže mať dva rôzne spôsoby:

• Stláčanie: Tento krok vám umožní oddeliť kakaové maslo a kakaové koláčiky. Kakaové koláče sa potom rozdrvia, čím sa odhalí kakaový prášok. LKakaový prášok sa môže dostať priamo na miesta predaja tak, ako je. Alebo podlieha iným priemyselným úpravám: pridanie bieleho cukru alebo odmastenie. Dnes väčšina kakaových práškov obsahuje viac cukru ako kakao: v priemere 80 % cukru na 20 % kakaa, čo obmedzuje nutričné ​​vlastnosti kakaa na zvrátené účinky cukru (hyperglykémia, závislosť, nadváha, hyperaktivita atď.). Čo sa týka odmastenia, nečakane sa vylúčia aj vitamíny rozpustné v tukoch (vitamíny A, D, E a K), čo tiež vedie k poklesu nutričných kvalít. Na druhej strane tento proces umožňuje získať kakaový prášok, ktorý je menej energetický ako neodtučnené kakao.

• Miešanie : tento krok zaisťuje pridanie ďalších prísad (kakaové maslo, sušené mlieko, cukor atď.), ktoré sú potrebné na prípravu čokoláda. potom odbornosť výrobcov čokolády sa prejavuje pridaním konšovania, temperovania a tvarovania. Tieto tri kroky sú nevyhnutné na získanie lesklej, chrumkavej a jemnej čokolády.